Водопоглотительная способность муки

Водопоглотительная способность муки и факторы на неё влияющие. Лекция по химии пищи.ВПС муки — это количество воды, которое необходимо добавить к муке для получения теста с оптимальными реологическими свойствами. Рассматривая компоненты муки в отношении их способности поглощать воду следует отметить, что самую существенную роль в этом процессе играют белки клейковины. В условиях избытка влаги клейковина способна поглощать от 1,5-2,5 гр. Воды на 1гр.СВ. При этих же условиях крахмал поглощает от 0,4-1 гр. СВ.
Установлено, что если в процессе помола произошло повреждение внешних слоёв крахмальных зёрен, то такие зёрна поглощают воды во много раз больше, чем неповреждённые.
В поглощении воды заметную роль играют пентозаны, как растворимые, так и нерастворимые. Существует формула, отражающая взаимосвязь факторов, определяющих величину ВПС муки
А=1,4Р+0,38Д-М-0,004(М+Р)+57,3

А — ВПС муки, в %
П – содержание белка, в %
М – влажность, в %
Д – повреждённый крахмал, определённый по методу Фарраида, в %
Практическое значение данной закономерности заключается в том, что если в муке содержание белка понижено и в следствии этого она имеет пониженную величину водопоглотительной способности муки, то подвергая её дополнительному измельчению можно путём повышения содержания механически повреждённого крахмала увеличить и величину ВПС.