Вода в пшеничном тесте

Свободная и связанная вода в пшеничном тесте. Методы определения связанной воды. Лекция по химии пищи. 
Для осуществления гидролитических процессов, протекающих в тесте при брожении и выпечке, необходимо присутствие в нём свободной воды.
Существующие методы определения связанной воды в пшеничном тесте делят на термодинамические, кинетические, спектроскопические и структурные.
Наиболее важными из них являются следующие:

  1. Определение статического мономолекулярного слоя методом БЭТ.
  2. Определение незамерзающей воды методом дифференцированного термического анализа.
  3. Определение незамерзающей воды методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР).

Все три метода имеют то преимущество, что показывает какое-то количество воды, которое отличается от остальной, а следовательно является связанной.

Метод БЭТ отражает свойства всей системы, а не только воды. Тем не менее он обеспечивает хорошую согласованность величин, полученную при изучении различных систем. Количество незамерзающей воды обычно в 2-4 раза превышает величину мономолекулярного слоя, определённую по методу БЭТ. Типичные значения мономолекулярных слоёв воды в пищевых продуктах и их компонентов, полученных методом БЭТ составляет:
[гр. / гр. СВ]
Крахмал-0,11
Желатин-0,11
Декстран-0,09
Сахароза кристаллическая-0,004
Картофель в виде кубиков-0,06
Методом ЯРМ установлено.что количество воды, незамерзающей при определенной температуре, то есть находится в связанном состоянии, в пшеничном тесте составляет 0,30 гр./гр. СВ.
При этом было установлено, что свободная вода, появляющаяся при влажности водомучнистой смеси 24%, с увеличением влажности теста от этой величины до значения 59,5% количество связанной воды остаётся на прежнем уровне. Иначе говоря, с увеличением влажности теста увеличивается содержание свободной воды.
Способность белковых веществ и углеводов связывать добавляемую в тесто воду практически одинаково в муке разных хлебопекарных свойств.
Проведённые исследования показывают, что в тесте из пшеничной муки при его нормальной влажности 65% всей добавляемой воды находящейся в свободном состоянии и может принимать участие в биохимических процессах.