Вода с фосфолипидами

Взаимодействие воды с фосфолипидами. Лекция по химии пищи.Фосфолипиды — сложные липиды в состав которых входит остаток фосфорной кислоты.
Полярные липиды типа фосфолипидов имеют необходимую молекулярную массу равную 1000, но их химическое строение таково, что они обладают сильновыраженной тенденцией ассоциироваться в достаточно большие макроскопические структуры: более 1 мкм.

Следствием такого разделения молекулы на полярные и неполярные части является то, что эти соединения обладают поверхностной активностью, то есть способностью ориентироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение.

При добавлении воды полярные липиды набухают, вода с фосфолипидами проникает между двумя липидными слоями, гидратируя полярные группы молекул.
Мерой количества поглощенной воды служит увеличение толщины двойного слоя.

Силы межмолекулярного сцепления различаются в соответствии с полярностью двух фрагментов молекул.
В углеводных цепях действуют вандер — ваальсовы силы и гидрофобные силы, а в полярных группах преобладают силы дипольного и электростатического взаимодействия и водородные связи.

Воду с фосфолипидами можно сравнить с гидротацией моноглицеридов.
Оба эти класса липидов имеют большое значение для пищевой промышленности, где используется их свойство, как эмульгирующих агентов (эмульгирование жиров, улучшение свойств мякиша) укрепление теста, увеличение объёма хлеба.