Прогоркание жира

Биохимическое (гидролитическое) прогоркание жира. Вызвано развитием специфических микроорганизмов при наличии воды, питательных веществ неорганического и органического характера (особенно белков) и благоприятной температуры. При этом в сырых жирах микроорганизмы выделяют различные гидролитические ферменты, в том числе липазы и протеазы. В результате действия этих ферментов происходит накопление свободных жирных кислот, распад белковых веществ, находящийся в сырых жирах вплоть до отщепления аммиака. Полученные таким образом свободные жирные кислоты образуют аммиачные мыла.

Полученные при этом β-кислоты особенно в свободном состоянии или в виде аммиачных солей распространяющихся с образованием метилалкилкетонов.
Кислоты с большой молекулярной массой практически не подвергаются подобному биохимическому окислению.

Ненасыщенные жирные кислоты также не могут подвергаться ферментативному окислению в присутствии липоксигеназы. Процесс может идти по разным направлениям с образованием гидроперекиси, перекиси и смешанных продуктов − эпоксидирования и β-окисление. Входе окислительных процессов образуются низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды и кетоны, возникает неприятный вкус, запах, «ржавый цвет», то есть происходит прогоркание жира.