Гидратация белков

Роль гидратации в стабилизации структуры белков. Взаимодействие воды с углеводами и липидами. Лекция по химии пищи.
Превращение муки в сильно гидратированную связанную массу теста происходит в результате взаимодействия воды на все компоненты муки. Гидратация белков обуславливает значительное увеличение объёма белка и в результате действия сил адгезии происходит образование непрерывной структуры теста, которое представляет собой сетку из тонких плёнок клейковины в которую включены крахмальные зёрна и другие нерастворимые компоненты муки.
для получения нормальной структуры теста белок клейковины должен покрывать всю поверхность крахмальных зёрен, причём эта структура должна обладать достаточной прочностью.

Установлено, что в процессе гидратации белков соотношение белка и крахмала при котором ещё образуется тесто в значительной степени зависит от свойств клейковины.