Ферментные препараты в пищевой промышленности

Ферментные препараты, используемые в отраслях пищевой промышленности перерабатывающих растительное сырье. Лекция по химии пищи.

В крахмал о-паточной промышленности для получения кристаллической глюкозы, глюкозной и мальтозной паток с различной степенью осахаривания используют ферментные препараты — источники амилолитических ферментов полученных из различных источников микроорганизмов.

Предварительное разжижение 30 — 40 % — ных клейстеризованных растворов крахмала проводится препаратами бактериальной а-амилазы, а осахаривание до глюкозы — с помощью глюкоамилазы. Использование этих препаратов позволяет получить продукт с выходом глюкозы до 95 — 99 %.

В спиртовом производстве для осахаривания крахмалосодержащего сырья солод, почти полностью, заменяют ферментными препаратами из микроорганизмов. Это позволяет не только сэкономить зерновое сырье, расходуемое на приготовление солода, но и увеличить выход спирта в среднем на 1,5 % за счет более полного гидролиза крахмала. Используют часто смесь поверхностных культур Asp. огуzае и Аsр. аwamori, («амилоризин» — источник а-амилазы и «глюкаваморин» — источник глюкоамилазы). Помимо препаратов полученных из поверхностных культур в спиртовом производстве используют и ферментные препараты из глубинных культур. Например, из Bacillus subtilis («амилосубтилин» — источник а-амилазы).

В практике пивоваренных заводов используется сухая поверхностная культура плесневого гриба Asp. огуzае И-476. Ферментный препарат в сочетании с хорошим ячменным солодом дает возможность перерабатывать до 50 % ячменной муки при производстве пива.
При производстве соков широко используются пектолитические ферменты, глюкозооксидаза и каталаза.

Применение пектолитических ферментов позволяет повысить выход виноградного сока на 3,5 — 6.0 %, а из слив, алычи, абрикос, персиков — на 25 — 30 %.

При приготовлении плодовых сиропов применяют и амилолитические ферменты для гидролиза крахмала находящегося в соке и снятия отрицательного влияния на процесс сгущения соков.